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          限制不銹鋼發酵法的優缺點

          型號:

          更新時間:2021-03-15

          簡要描述:

          限制發酵法的優缺點
          下面祥派機械限制發酵法的優點是
          (1)無須額外的設備投資。
          (2)生產工藝簡單,成本低。
          (3)風味損失少。
          以上綜合就是酒精去出除法的缺點和限制發酵法的優點。

          限制發酵法的缺點是:
          (1)糖化或發酵工藝發生變化且工藝控制要求高。
          (2)控制不當會影響啤酒口味和穩定性。
          目前,兩類生產工藝都有使用,采用限制發酵法生產低醇啤酒更為經濟實用,采用低溫真空蒸餾法生產成本較高,而膜技

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          限制不銹鋼發酵法的優缺點

          限制不銹鋼發酵法的優缺點
          下面祥派機械限制發酵法的優點是
          (1)無須額外的設備投資。
          (2)生產工藝簡單,成本低。
          (3)風味損失少。
          以上綜合就是酒精去出除法的缺點和限制發酵法的優點。

          限制發酵法的缺點是:
          (1)糖化或發酵工藝發生變化且工藝控制要求高。
          (2)控制不當會影響啤酒口味和穩定性。
          目前,兩類生產工藝都有使用,采用限制發酵法生產低醇啤酒更為經濟實用,采用低溫真空蒸餾法生產成本較高,而膜技術的應用為高效、節能、環保的無醇啤酒生產開辟新的途徑。
          1.限制發酵法生產低醇啤酒的方法簡介:
          (1) 稀釋法
          將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進行發酵,也可以將正常的麥汁發酵后稀釋到所要求的濃度以生產低醇啤酒,這種方法的缺點是:如果稀釋倍數過低,啤酒中的酒精含量達不到要求值。稀釋倍數過高,啤酒風味物質同時也被稀釋掉,造成啤酒口味淡薄。
          (2)低溫浸出糖化法
          麥芽粉碎后用低于60℃的熱水浸泡,由于麥芽中的淀粉在此條件下不會被糊化而分解,也就不會產生可發酵的糖份,浸出液中僅含有少量的麥芽中帶來的糖份。將經過這種糖化方法處理的麥汁進行發酵可產生較低含量的酒精。
          (3)終止發酵法
          當啤酒發酵到所要求的酒精含量時快速降溫,同時將酵母從發酵液中分離出來,使發酵停止。這種工藝生產的啤酒帶有甜味,雙乙酰還原難以徹底。
          (4)巴氏法
          此工藝將高濃發酵和低濃發酵法巧妙地結合起來,既克服了低濃發酵法生產的低醇啤酒口味淡薄的缺點,也克服了高濃發酵法酒精含量偏高的缺點。此法生產的低醇啤酒風味較好,生產工藝簡單易控制。用此工藝可以生產酒精含量從0.9%~2.4%的低醇啤酒。
          (5)廢麥糟法
          將糖化廢麥糟再進行浸泡,加酸分解和蒸煮等處理,生產較低濃度的麥汁,為保證麥汁應有的香味,也可以添加40%~60%低溫浸出法生產的麥汁。這種麥汁發酵產生較低的酒精含量。此工藝的缺點是操作煩瑣。
          (6)路氏酵母法
          采用專門的路氏酵母對正常麥汁進行發酵,由于這種酵母只能發酵麥汁中占總糖含量15%左右的果糖,葡萄糖和蔗糖,而不能發酵麥芽糖,因此只能產生少量酒精。但缺點是這種工藝生產的低醇啤酒由于含有大量的麥芽糖,啤酒帶有甜味,而且生物穩定性較差。
          (7)高溫糖化法
          通過采用較高的糖化溫度,跳過β-淀粉酶分解淀粉的過程以避免產生大量的麥芽糖,但又使液化徹底以防過多的糊精殘留而影響啤酒穩定性。用此工藝生產的麥汁在發酵過程中酵母只能發酵正常情況25%~30%的糖份,完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工藝的關鍵在糖化的精確控制上。確當的糖化工藝控制完全可以保證啤酒既有合適的發酵度,又有較好的啤酒風味和穩定性。缺點是糖化操作要求較高。
          (8)固定化酵母發酵法
          利用特定酵母固定化到一定載體上,麥汁在5~20h內緩慢流過固定化的酵母柱,通過低溫和調節流速準確監控和調節酒精的形成以生產符合要求的無醇啤酒。在控制酒精形成的同時,發酵副產物和口味物質仍然能產生,生產的無醇啤酒可以達到質量要求,同時酒損低,環保,具有良好的開發潛力。

           


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